نخلط أنواعًا مختلفة من الأشياء معًا لطهي أو خبز شيئٍ لذيذ. ومع ذلك، غالبًا ما نواجه مكونات لا تتناسب جيدًا مع الأخرى. في هذه الحالة، نحتاج إلى مساعد خاص يُسمى مرغبات من OILREE. المستحلبات، العادلة الصغيرة التي تجعل المكونات تتآلف معًا دون فصل غريب. المستحلبات: مواد مستحلبة غير أيونية والتي تكون أيونية.
الفروق بين المستحلبات غير الأيونية والأيونية
المُهيمِّات غير الأيونية تشبه المساعدين الخجولين. نظرًا لعدم وجود شحنة كهربائية لديها، فإن هذا يجعلها مختارة بشكل أساسي أثناء خلط المكونات الأخرى. وهو ما يناسب تمامًا خلط الحلول الخفيفة والحساسة مثل الكريم أو اللوشن الذي قد نستخدمه على بشرتنا. المُهيمِّات المستخدمة في هذه المنتجات تكون خفيفة جدًا بحيث لا تعطي نتيجة جيدة وتترك قوامًا ناعمًا لكنه خالي من الرطوبة.
على النقيض، المُهيمِّات الأيونية هي كالزبَدة الاجتماعية التي تساعد أيضًا على تنظيف كل ما ينسكب. إنها تعمل على تدمير الاستقرار بين المكونات الأخرى بهدف إنشاء مزيج جديد. وهي مفيدة للغاية عندما نريد تهيئة خليط أثقل مثل المايونيز أو صلصات السلطة. لأننا بدونها سنحصل على مزيج سيتفرق عناصره في كل مكان. وبالتالي، فإن توحيد العناصر معًا أمر ضروري.
اللحظة التي نحتاج فيها إلى أن يبقى خليطنا جميلًا ولا يفترق، أو إذا افترق فسيستغرق ذلك ساعات. مستحلبات غير أيونية رائعة لأنها تعطي خليطًا خفيفًا وهوائيًا مع شعور لطيف بالجلد. ومع ذلك، إذا أردنا إنشاء نصوص أكثر سماكة مثل النسبة المئوية في صلصة سميكة أو حلوى كريمية، فإن مُستحلبات أيونية ستكون ضرورية.
يجب أن نتذكر أن ليس جميع المستحلبات تعمل بنفس الطريقة وبقوة متساوية. هناك بعض مرغبات التي يتم استخلاصها بناءً على الزيوت وأخرى تناسب الماء. كل ما علينا فعله هو اختيار المستحلب الذي يناسب كيفية استخدامنا له في الوصفة ويمكننا بذلك إعداد خليط مستقر للغاية.
الكيمياء ووظائف المستحلبات
إذا كنت تريد معرفة كيفية عمل المواد المُهلِّبة فعليًا، يرجى مشاهدة الفيديو أدناه. المواد المُهلِّبة غير الأيونية مثل الليسيثين تشارك في خاصية فريدة حيث يكون أحد طرفي الجزيء هيدروفوبي (يكره الماء)، بينما ينجذب الطرف الآخر إلى الزيوت. هذه الشكل الابتكاري يسمح بخلط ومزج المكونات بشكل مثالي أثناء الحركة. المواد المُهلِّبة الأيونية: سوديوم ستيرويل لاكتيلات، لديها شحنة يمكن أن تتفاعل وتتداخل مع المكونات المشحونة الأخرى. تكون هذه الشحنة مفيدة جدًا لجعلها تتداخل بشكل جيد بين المكونات داخل الخليط والحصول على استقرار التماثل.
بينما قد تعتقد أن المُهَمِّلات هي أشياء تُضاف إلى الطعام أو تدخل كمكونات للخبز، لكن الحقيقة هي أنها تلعب دورًا كبيرًا في العديد من التطبيقات الصناعية بما في ذلك إنتاج الطلاء وتصنيع مستحضرات التجميل. في مستحضرات التجميل القائمة على الجل والبوليمر، تُستخدم المُهَمِّلات لضمان خلط المكونات جيدًا مع بعضها البعض بحيث لا تترسب بمرور الوقت. تُوجد المُهَمِّلات غير الأيونية بشكل شائع في الكريمات واللوشن؛ فهي ما يمنحها قوامًا خفيفًا وهوائيًا يشعر بالحرير الناعم على بشرتنا، كما توازن مستوى الترطيب عن طريق تسريع الامتصاص. أما المُهَمِّلات الأيونية فتُعتبر عنصرًا شائعًا في الطلاءات والأغطية. يمكنها تكوين خليط متسق ومتجانس، بحيث لا يفصل عند الاستخدام بمرور الوقت.
المُهيمِّات الأيونية وغير الأيونية لديها دورهما الذي تلعبانه، كل منهما لديه مجموعة من الفرص لاستخدامها في إنتاج الأغذية والمشروبات المائية وكذلك القيود. يمكن للمُهيمِّات غير الأيونية أن تكون مميزة بسبب نكهتها ورائحتها القليلة، حيث لديك السيطرة الكاملة على نوع الزيت أو الزبدة التي تستخدمها. إنها لا تتفاعل بشكل كبير مع المكونات الأخرى، لذلك يمكنها الحفاظ على النكهة والقوام للمنتج النهائي بالطريقة المرجوة. لكن ليس كل هذا النوع من المُهيمِّ يعمل بشكل جيد عند معدل قص معتدل إلى مرتفع أيضًا. يمكن أن يؤدي هذا إلى الفصل بعد فترة من الزمن، مما يؤدي إلى تقليل جودة المنتج ككل.
المُهيمِسات الأيونية، من ناحية أخرى، جيدة لإنشاء خلطات لن تفصل. فهي رائعة لتهييس الزيت والماء، والاستخدام المثالي هو صنع المايونيز أو بعض الصلصات اللذيذة الأخرى. وعلى الجانب الآخر، قد يكون للمُهيمِسات OILREE تفاعل مع المكونات الأخرى في الخليط؛ مما يؤثر على النكهات وشعور الفم للمنتجات النهائية. وقد تكون أقل نكهة أو عطرًا، وهو ما قد لا نرغب فيه في بعض الأطعمة.
خاتمة
بالمجمل، اختيار المُهيمِس المناسب أمر حاسم لإنتاج منتج جيد. بمعرفة الفرق بين المُهيمِس غير الأيوني والأيوني، يمكننا اتخاذ قرارات أفضل عند اختيار العنصر المناسب لصيغتنا. سيوفر لنا هذا التركيب الصحيح لتحقيق القوام، البنية والطعم بنجاح أكبر واستمتاع أكثر في الطهي/الخبز.
