Συμμίγνυμε όλα τα είδη μαζί για να μαγειρεύσουμε ή να φουρνοβούμε κάτι νόστιμο. Συχνά όμως βρισκόμαστε μπροστά σε συστατικά που απλά δεν συμβαδίζουν με άλλα. Εκεί είναι που χρειαζόμαστε έναν ειδικό βοηθό που ονομάζεται Εμουλγιστές από την OILREE. Οι εμουλγοποιητές, η μικρή φερι της σύγχυσης ώστε τα συστατικά να γίνουν ένα χωρίς παράξενη διαχωρισμό. Εμουλγοποιητές: μη ιόντων εμουλγοποιητικών ουσιών που είναι ιονικές.
Διαφορές μεταξύ μη ιονικών και ιονικών εμουλγερ
Οι μη ιονικές εμουλγοποιητικές ουσίες είναι περισσότερο σαν τα αποδεκτικά βοηθούντα. Επειδή δεν έχουν φορτίο, αυτό τους κάνει κυρίως επιλεκτικούς όταν αναμιγνύουν άλλες ουσίες. Το οποίο είναι τέλειο για την ανάμιξη ελαφρών και ευαίσθητων λύσεων όπως ένα κρέμα ή λωρίο που μπορεί να χρησιμοποιήσουμε στο δέρμα μας. Οι εμουλγοποιητικές ουσίες που χρησιμοποιούνται σε αυτά τα προϊόντα είναι πολύ επιτεύξιμες για να παράγουν καλά αποτελέσματα και να αφήνουν μια ομαλή αλλά ξηρή μορφή.
Αντιθέτως, οι ιονικές εμουλγοποιητικές ουσίες είναι η κοινωνική πεταλούδα που βοηθά επίσης να καθαριστεί όλο αυτό που χυθεί. Είναι καταστροφικές για τις οικογένειες, θέλοντας να συνδυαστούν με άλλες ουσίες ώστε να γεννηθεί ένα μικρό παιδί στην κουζίνα. Είναι εξαιρετικά χρήσιμες όταν θέλουμε να εμουλγοποιήσουμε πιο παχείες αναμιξές όπως το μαγιόνεζ ή τα σάλτσες. Γιατί διαφορετικά καταλήγετε με έναν μιγάδα που συνήθως θα είχε χωριστεί σε άλλες παντού. Συνέπεια, η παραγωγή είναι απαραίτητη.
Τη στιγμή που χρειαζόμαστε το μείγμα μας να παραμένει όμορφο και να μην χωριστεί ή, αν πρέπει να χωριστεί τελικά, αυτή η διαδικασία θα πάρει ώρες. Για αυτό, οι εμουλγοποιητικές ουσίες μη ιόντων είναι φανταστικά αφού δίνουν φωτεινές και αεριώδεις μειγματα με ωραία αίσθηση επιφάνειας. Ωστόσο, αν θέλουμε να δημιουργήσουμε πιο συγκεντρωμένες χρονικές texturas σε μια παχεία σόσα ή γλυκό κρεμώδους μετριού, τότε θα είναι απαραίτητα τα ιονικά εμουλγκέρ.
Θυμηθείτε ότι όχι όλα τα εμουλγκέρ λειτουργούν ομοίως και με την ίδια ισχύ. Υπάρχουν κάποια Εμουλγιστές που εξαγοριζονται βάσει των ελαιων και άλλα είναι κατάλληλα για νερό. Απλώς πρέπει να επιλέξουμε το εμουλγκέρ που ταιριάζει στον τρόπο που θα το χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή μας και μπορούμε να φτιάξουμε ένα εξαιρετικά σταθερό μίγμα.
Χημεία και λειτουργία των εμουλγκέρ
Αν θέλετε να μάθετε πώς λειτουργούν στην πραγματικότητα οι εμυλιφικατόρες, δείτε το βίντεο κάτω. Νετράλες εμυλιφικατόρες όπως η λεσιθίνη έχουν μια μοναδική ιδιότητα στην οποία ένα άκρο της μόλεκυλα είναι υδροφοβικό, ή αποστρεφόμενο από το νερό, ενώ το άλλο άκρο ελκύεται από τα λίπη. Αυτή η καινοτόμα μορφή επιτρέπει την αδιάκοπη αναμίξη και τζιμάρισμα των συστατικών. Ιονικές εμυλιφικατόρες: σόδιο Στεαροϊλ Λακτυλάτ, αυτές έχουν μια φορτίο που μπορεί να αλληλεπιδράσει και να συνδεθεί με άλλα φορτισμένα συστατικά. Αυτό το φορτίο είναι πολύ χρήσιμο για να τα κάνει να αλληλεπιδράσουν καλά μεταξύ των συστατικών μέσα σε μια μίξη και να επιτύχουν μια σταθερή εμύλση.
Ενώ μπορεί να σκέφτεστε τους εμουλγιάνορες ως πράγματα που προστίθενται στα φαγητά ή περιλαμβάνονται στα υλικά για μαγειρεματοποιία, η αλήθεια είναι ότι έχουν μεγάλο ρόλο σε πολλές βιομηχανικές εφαρμογές, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής ζωγραφικών και της κατασκευής κοσμηματικών. Σε γελ και κοσμηματικά με βάση πολυμερή, οι εμουλγιάνορες χρησιμοποιούνται για να διατηρούν τα υλικά καλά αναμειγμένα μεταξύ τους, ώστε να μην κατατρέχουν με την πάροδο του χρόνου. Οι μη ιονικοί εμουλγιάνορες βρίσκονται συχνά σε λάδες και κρèmes, για παράδειγμα. Είναι αυτοί που δίνουν μια ελαφρή και αεριώδη υποστρώση που νιώθεται μαλακή και μαρμαρωμένη στο δέρμα μας, ενώ ισορροπούν το επίπεδο υγρασίας κάνοντάς τη να απορροφάεται γρήγορα. Οι ιονικοί εμουλγιάνορες, από την άλλη, είναι ένα συνηθισμένο στοιχείο των ζωγραφιών και των καλύψεων. Μπορούν να δημιουργήσουν μια ομαλή και συνεπή αναμίξη, ώστε να μην χωριστεί με την πάροδο του χρόνου όταν τη χρησιμοποιείτε.
Οι μη ιόντοι και οι ιόντοι εμουλγοποιητικοί έχουν και τα δύο ρόλο να παίξουν, κάθε ένας με μια σειρά ευκαιριών για την παραγωγή ακροατικών φαγητών και ποτών καθώς και περιορισμούς. Οι μη ιόντοι εμουλγοποιητικοί μπορούν επίσης να αξιολογούνται για το ελάχιστο γεύσης και οσμής τους, καθώς έχετε πλήρη έλεγχο στο τι ελαιοπαράγωγο ή βούτυρο χρησιμοποιείτε. Δεν διαταράσσουν σημαντικά τα άλλα συστατικά, έτσι ώστε να διατηρούν τη γεύση και την υφή του τελικού προϊόντος ακριβώς όπως επιθυμείτε. Αλλά όχι όλοι οι τέτοιοι εμουλγοποιητικοί εργάζονται καλά και σε μετριούς έως υψηλούς ρυθμούς σχιζόμενης. Αυτό μπορεί να προκαλέσει χωρισμό μετά από κάποιο διάστημα, που οδηγεί στο τελικό προϊόν να έχει χαμηλότερη ποιότητα.
Οι ιονικές εμουλγατόρες, από την άλλη πλευρά, είναι καλοί για τη δημιουργία μειγμάτων που δεν θα χωριστούν. Είναι πολύ ωραίοι για την εμουλγατική λύση λάδιου και νερού, τέλεια χρήση είναι να φτιάξεις μαγινέζ ή κάποιες άλλες νόστιμες σόσ. Στην αντίθετη πλευρά, οι εμουλγατόρες OILREE μπορεί να έχουν αλληλεπίδραση με άλλες ουσίες στο μείγμα, κάτι που επηρεάζει τα χυμάτα και την αίσθηση στο στόμα των τελικών προϊόντων. Μπορεί να είναι ακόμη και λιγότερο γεύσιμοι ή θυμωμένοι, κάτι που σε μερικά τρόφιμα μπορεί να μην επιθυμούμε.
Συμπέρασμα
Συνοψίζοντας, η επιλογή του κατάλληλου εμουλγατόρα είναι κρίσιμη για να παραχθεί καλό προϊόν. Γνωρίζοντας τη διαφορά μεταξύ μη-ιονικών και ιονικών εμουλγατών, μπορούμε να κάνουμε καλύτερες επιλογές όταν επιλέγουμε για την τροποποιημένη μας συνταγή. Αυτό θα μας παρέχει τη σωστή σύνθεση για την υλικότητα, τη δομή και τη γεύση για μια επιτυχέστερη και ευχάριστη μαγειρεία/ψυσιμαντική.
