เรามักจะผสมสิ่งต่าง ๆ เข้าด้วยกันเพื่อปรุงหรืออบอาหารให้อร่อย แต่บ่อยครั้ง เราพบว่ามีส่วนผสมบางอย่างที่ไม่สามารถผสมกับส่วนประกอบอื่นได้ดี นั่นคือเวลาที่เราต้องการผู้ช่วยพิเศษชื่อว่า สารémulsifier โดย OILREE Emulsifiers ผู้ช่วยในการรวมตัวของส่วนผสมให้กลายเป็นหนึ่งโดยไม่มีการแยกตัวอย่างประหลาด Emulsifiers: สารémulsifierแบบไม่อิเล็กโทรลิตซึ่งเป็นอิเล็กโทรลิต
ความแตกต่างระหว่างสารémulsifierแบบไม่อิเล็กโทรลิตและแบบอิเล็กโทรลิต
สารémulsifiersที่ไม่มีประจุเป็นเหมือนผู้ช่วยที่เขินอาย ด้วยเหตุที่ว่ามันไม่มีประจุ ทำให้มันเลือกเฉพาะสิ่งที่จะผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ ซึ่งเหมาะมากสำหรับการผสมสารละลายน้ำเบาๆ เช่น ครีมหรือโลชั่นที่เราใช้บนผิวหนัง สารémulsifiersที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้อ่อนเกินไปจนไม่สามารถให้ผลลัพธ์ที่ดีและทิ้งเนื้อสัมผัสที่เรียบแต่ขาดความชุ่มชื้น
ในทางตรงกันข้าม สารémulsifiersที่มีประจุเป็นเหมือนผีเสื้อสังคมที่ยังช่วยทำความสะอาดสิ่งที่หกเลอะเทอะ มันเป็นตัวทำลายครอบครัว อยากให้ส่วนประกอบอื่นๆ มาอยู่ด้วยกันเพื่อให้เกิด 'เด็กเล็กในครัว' มันมีประโยชน์มากเมื่อเราต้องการ emulsify ส่วนผสมที่หนาเช่น เมาโยหรือน้ำสลัด เพราะถ้าไม่ใช้มัน ส่วนผสมจะแยกออกจากกันได้ง่าย และการรวมกันขององค์ประกอบเหล่านี้เพื่อป้องกันการแยกตัวจึงเป็นสิ่งสำคัญ
ในขณะที่เราต้องการให้ส่วนผสมของเราคงอยู่อย่างสวยงามและไม่แยกออกจากกัน หรือหากจำเป็นต้องแยก ก็ควรใช้เวลาหลายชั่วโมง สำหรับเรื่องนี้ สารกันน้ำซึมที่ไม่มีประจุ มีความยอดเยี่ยมเพราะให้ส่วนผสมที่เบากว่าและให้ความรู้สึกนุ่มนวลกับผิว อย่างไรก็ตาม หากเราต้องการสร้างเนื้อสัมผัสที่หนาขึ้น เช่น ในซอสเข้มข้นหรือของหวานแบบครีมๆ สารémulsifierชนิดไอออนิกจะจำเป็นต้องใช้
จงจำไว้ว่าไม่ใช่สารémulsifierทุกชนิดจะทำงานเหมือนกันและด้วยพลังเท่ากัน มีบางชนิด สารémulsifier ที่สกัดได้จากน้ำมัน และบางชนิดเหมาะกับน้ำ เราเพียงแค่เลือกสารémulsifierที่เหมาะสมกับวิธีการใช้งานในสูตรของเรา และเราก็สามารถทำส่วนผสมที่เสถียรมากขึ้นได้
เคมีและความสำคัญของสารémulsifier
หากคุณต้องการทราบว่าสารémulsifiersทำงานอย่างไร โปรดดูวิดีโอด้านล่าง สารémulsifiersแบบไม่มีประจุ เช่น เลซิทิน มีคุณสมบัติพิเศษที่ซึ่งปลายหนึ่งของโมเลกุลเป็น hydrophobic หรือเกลียดน้ำ ในขณะที่อีกปลายหนึ่งถูกดึงดูดไปยังน้ำมัน รูปแบบนี้ช่วยให้ผสมและคนส่วนประกอบได้อย่างลงตัวในระหว่างการใช้งาน สำหรับสารémulsifiersแบบมีประจุ เช่น Sodium Stearoyl Lactylate จะมีประจุที่สามารถปฏิสัมพันธ์และรวมตัวกับส่วนประกอบที่มีประจุอื่นๆ ประจุนี้มีประโยชน์มากในการทำให้ส่วนประกอบภายในสารผสมสามารถประสานกันได้ดี และได้รับการคงสภาพของ emulsion
แม้ว่าคุณอาจคิดว่าสารอิมัลซิไฟเออร์เป็นสิ่งที่ถูกเติมลงไปในอาหาร หรือใช้ในส่วนผสมสำหรับการอบขนม แต่ความจริงแล้วพวกมันมีบทบาทสำคัญในหลาย ๆ การใช้งานทางอุตสาหกรรม เช่น การผลิตสีและเครื่องสำอาง ในเครื่องสำอางที่เป็นเจลและโพลิเมอร์ สารอิมัลซิไฟเออร์จะถูกใช้เพื่อให้ส่วนผสมต่าง ๆ รวมตัวกันอย่างดี และไม่แยกตัวเมื่อเวลาผ่านไป สารอิมัลซิไฟเออร์ชนิดนอน-ไอออนิกมักพบได้ในโลชั่นและครีมต่าง ๆ เป็นต้น พวกมันทำให้เนื้อสัมผัสเบาและฟู อ่อนนุ่มเหมือนกำมะหยี่เมื่อสัมผัสกับผิวของเรา และยังช่วยปรับสมดุลของระดับความชุ่มชื้นโดยทำให้ซึมเข้าสู่ผิวอย่างรวดเร็ว ส่วนสารอิมัลซิไฟเออร์ชนิดไอออนิก มักเป็นส่วนประกอบหนึ่งของสีและเคลือบผิวต่าง ๆ สามารถสร้างการผสมผสานที่สม่ำเสมอและคงที่ ไม่แยกตัวเมื่อใช้งานในระยะยาว
สารอิมัลซิไฟเออร์แบบไม่มีประจุและมีประจุต่างก็มีบทบาทของตน แต่ละอย่างมีโอกาสในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่เป็นน้ำรวมถึงข้อจำกัดต่างๆ เช่นกัน สารอิมัลซิไฟเออร์แบบไม่มีประจุอาจได้รับความนิยมเนื่องจากกลิ่นและรสชาติที่น้อยมาก เนื่องจากคุณสามารถควบคุมน้ำมันหรือเนยที่ใช้ได้ทั้งหมด นอกจากนี้พวกมันยังไม่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อส่วนผสมอื่นๆ ดังนั้นจึงสามารถรักษารสชาติและความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ปลายทางตามที่ต้องการได้ แต่ไม่ใช่สารอิมัลซิไฟเออร์ทุกชนิดจะทำงานได้ดีในอัตราการเฉือนปานกลางถึงสูง การนี้อาจทำให้เกิดการแยกตัวหลังจากผ่านไปสักพัก ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยรวมลดลง
สารémulsifiersแบบไอออนิกนั้นเหมาะสำหรับการสร้างส่วนผสมที่จะไม่แยกออกจากกัน พวกมันยอดเยี่ยมสำหรับการémulsifyingน้ำมันและน้ำ การใช้งานที่สมบูรณ์แบบคือการทำmayonnaiseหรือน้ำซอสอร่อยๆ อีกประเภทหนึ่ง แต่ในทางกลับกัน emulsifiersของOILREEอาจมีปฏิสัมพันธ์กับส่วนประกอบอื่นๆ ในกระบวนการผลิต ส่งผลต่อรสชาติและความรู้สึกในปากของผลิตภัณฑ์ปลายทาง นอกจากนี้ อาจทำให้รสชาติหรือกลิ่นลดลงซึ่งในบางอาหารเราอาจไม่ต้องการ
สรุป
โดยสรุป การเลือกemulsifierที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตสินค้าที่ดี เมื่อรู้ความแตกต่างระหว่างemulsifierแบบnon-ionicและionic เราสามารถเลือกได้ดียิ่งขึ้นสำหรับสูตรของเรา ซึ่งจะช่วยให้เรามีองค์ประกอบที่ถูกต้องสำหรับเนื้อสัมผัส โครงสร้าง และรสชาติ เพื่อการทำอาหาร/อบที่ประสบความสำเร็จและสนุกสนานมากขึ้น
